不同廚房設(shè)備的配置選擇

       在選配云南廚房設(shè)備前先要需求了解用戶既定菜式和大進(jìn)餐人數(shù)，這是布置規(guī)劃的主要參數(shù)，也是確定主要設(shè)備、數(shù)量、類型的依據(jù)。另外需求考慮可供應(yīng)的能源，如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣品種，電源（220V/380V）。其次廚房平面結(jié)構(gòu)、尺度圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位也是需求考慮的，然后便是依據(jù)自己的預(yù)算狀況和出資狀況進(jìn)行選配。

       云南廚房設(shè)備教你，以下以中式餐廳作業(yè)區(qū)的劃分、功用以及主要設(shè)備的裝備為例教你怎么進(jìn)行廚房設(shè)備的選配。 一般的中式餐廳作業(yè)區(qū)主要?jiǎng)澐譃椋?/p>

       （1）操作區(qū)依據(jù)廚房平面圖及設(shè)備裝備狀況，可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，

       （2）粗加工區(qū)主要是摘去菜葉、根、莖狀況，魚(yú)肉開(kāi)生、初加工處理。

       （3）精加工配菜區(qū)主要是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求

       （4）白案區(qū)主要是面粉類食物調(diào)和、限制、工藝拼花、拼盤(pán)等

       （5）冷拼區(qū)主要是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開(kāi)瓶、切制、拼花、拼盤(pán)等

       （6）洗消區(qū)主要是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、儲(chǔ)藏

       （7）冷藏區(qū)主要是用于生、熟易蛻變食物貯存

       （8）倉(cāng)庫(kù)區(qū)主要是用于米、面等不易蛻變食物貯存。

       了解了中式餐廳各分區(qū)其他后，那么這些分區(qū)需求的主要設(shè)備裝備為：

       （1）操作區(qū)關(guān)于廣式廚房，烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝，偏重于燒臘和蒸煮，必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。關(guān)于川式廚房，烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

       云南廚房設(shè)備中的加熱設(shè)備該怎么進(jìn)行數(shù)量概算并挑選到合適并滿意需求的設(shè)備呢？

       （1）炒灶以宴會(huì)餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5；以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50，部隊(duì)、學(xué)校等大型食堂的火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100；大鍋灶=人數(shù)/200-300

       （2）蒸飯柜、蒸柜爐單門(mén)蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

       （3）其它加熱設(shè)備一般狀況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜大于2臺(tái)/種

       現(xiàn)在許多客戶在是新建或改造廚房時(shí)，過(guò)分要求規(guī)劃效果圖規(guī)整、設(shè)備光注重表面，結(jié)果造成設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，作業(yè)臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌?？此菩路f，功用超前，而卻不實(shí)用，還有的不管自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶。須知爐灶是與菜式相配套的。廣灶的特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，很適合于旺火速成的粵菜。