現(xiàn)代商用廚房的設(shè)計特點

       由于云南廚房設(shè)備廚房設(shè)計工作屬于技術(shù)十分復(fù)雜的一類工程項目，對設(shè)計人員也提出了更高的要求。主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

       一、較好的運籌思維
       設(shè)計人員要有較好的運籌思維，還要會畫圖、懂建筑、計算機熟練操作等基礎(chǔ)技能。
       二、要了解廚房工作流程
       對各.工作間進行合理區(qū)劃、對功能區(qū)域布局或?qū)υO(shè)備進行布局，就必須了解廚房的人、物、信息等工作流程。廚房設(shè)備布局與工藝流程的細節(jié)相關(guān)。
       三、要了解設(shè)備技術(shù)
       必須了解所選廚房設(shè)備的功能、技術(shù)參數(shù)指標(biāo)。僅廚房設(shè)備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調(diào)理、洗涮、消毒、車架、展示、廚房機械、排煙通風(fēng)等多種系列。而國外餐飲設(shè)備的種類更為繁多，技術(shù)更為復(fù)雜。
       四、設(shè)計要求特殊
       云南廚房設(shè)備廚房所有工作間都有相應(yīng)的水電、通風(fēng)技術(shù)要求，用水量、用電量、通風(fēng)流量都比較大，比其他一般建筑的單位面積需求量大很多。公共場合換氣為6次以上，浴池換氣次數(shù)為10次以上，而廚房排煙通風(fēng)根據(jù)產(chǎn)生廢氣量進行計算，如果按換氣次數(shù)計算可達到60-90次以上。
       五、設(shè)計密度高
       廚房所有工作間的設(shè)備密度都非常高，每2~3m工作間面積有1mt以上的設(shè)備面積。廚房設(shè)備、上下水、供電照明、排煙通風(fēng)、空調(diào)、消防都要在廚房狹小的空間內(nèi)占一席之地，設(shè)計中稍有不慎就會留下不可彌補的缺陷。

       六、設(shè)計精度高
       廚房在設(shè)計時空間利用率極高，在劃分各工作間時，有時要精確到10cm以內(nèi)。設(shè)計要考慮到設(shè)備間隙以及裝修屢的厚度與坡度。
       七、要求工作流程順暢
       在工作高峰時，廚房的人流、物流量很大，各工作間需根據(jù)工序流程順序與相關(guān)程序進行布局,要求相互連接簡捷通暢,保證使用中的工作效率。
       八、根據(jù)動作設(shè)計
       必須熟悉廚師工作的動作流程，根據(jù)廚師工作的需要，配置設(shè)備，設(shè)計操作空間。距離太遠，使用不方便，就會浪費時間，消耗體力，降低工作效率。例如，刀工的取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)配置設(shè)備。
       九、設(shè)計功能要全
       在廚房設(shè)計時，遇到最多的問題是面積不夠或廚房結(jié)構(gòu)形狀不好。無論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少;無論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能區(qū)域。若功能設(shè)計不全，在實際運行時就會帶來不便。要從實際出發(fā)，力求功能齊全，設(shè)備搭配合理,取舍得當(dāng)，考慮周到。
       十、反復(fù)設(shè)計優(yōu)中選優(yōu)
       在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下，其中一個設(shè)備的變更會連帶其他設(shè)備或工作間的布局發(fā)生變動，也會使水電、排煙等輔助設(shè)施產(chǎn)生相應(yīng)的變動。因此，需要反復(fù)斟酌，達到提高廚房工作效率、工作協(xié)調(diào)便捷、便于科學(xué)管理的目的。
       十一、考慮施工的工藝
       設(shè)計方案應(yīng)為施工工藝留有余地，還要考慮到設(shè)備安裝，例如，設(shè)備吊裝、通道、門口的寬度等問題。
       十二、精益求精的職業(yè)追求
       規(guī)劃設(shè)計失誤會帶來不可彌補的損失。任何一個廚房工程，無論大小，設(shè)計人員都要盡心盡力，精益求精。廚房的功能不能少，設(shè)計的步驟也不能少，要負責(zé)任地把工作做到位。